Taller de entrantes Navidad 2015 (Parte 1)

Estos dos últimos martes asistí junto a mi marido y un grupo de amigos a un curso de cocina especial para Navidad que realizaban en el Centre Cívic Fort Pienc. Aprovecho pues para poner las recetas ya que muchas personas me han pedido ya ideas para estas Navidades.

El curso lo impartía Elisabeth Cuevas, me llevé una sorpresa cuando la vi ya que había asistido hace un par de años en otro curso de cocina que ella también impartía y que me había gustado mucho. Sus recetas son super fáciles y resultonas además tiene mucha clase a la hora de presentar los platos. Os recomiendo que si tenéis oportunidad asistáis a algunos de sus cursos os gustará tanto las recetas como el ambiente que se genera en sus clases.

A continuación os pongo las recetas del primer día.

Gelatina de berberechos con lima

Ingredientes

Para la espuma de gelatina:

• Una lata de berberechos
• Una hoja de gelatina

Para la espuma de lima:

• Unos 25 gr de zumo de lima
• 3 claras de huevo (unos 75 gr)
• 25 gr de jarabe (este jarabe se hace con un 50% de agua y un 50% de azúcar)
• Una cucharadita de ginebra

Preparación

Poner la hoja de gelatina a hidratar en agua fría. La proporción es 20 gr de gelatina por litro de agua.

Abrir la lata de berberechos y colar el agua, si hay poca cantidad se puede añadir un poco de agua. Ponerlo en un vaso que pueda ir al microondas y calentar un poco. Sacar la hoja hidratada de gelatina y deshacerla en el agua de los berberechos una vez calentada.

Poner en el fondo de cada vasito o copa donde queramos presentarlo unos cuantos berberechos, añadirle un poco de salsa romesco para berberchos(yo le pongo la de la casa Feliubadaló) o alguna que os guste. Añadir la mezcla anterior y dejar en la nevera una o dos horas para que gelatinice.

Mientras preparamos la espuma. Se puede preparar de dos formas.

Con sifón: mezclar todos los ingredientes de la espuma y ponerlos dentro del sifón, cerrar, poner una carga de gas, agitar un poco y dejar reposar en la nevera de forma horizontal.

A mano: Montar las claras a punto de nieve, añadir el jarabe preparado vigilando que no esté caliente y el zumo de la lima. Finalmente añadirle un poco de ginebra.

Montaje: Sacar el vasito o la copa gelatinizada y añadir la espuma de lima. Si está preparada en sifón ponerle la segunda carga y poner encima de la gelatina. Decorar con un berberecho, unas hojitas de albahaca o menta o tal sólo con unas ralladuras de lima.

Servir rápido para que no dé tiempo a que la espuma baje.

Mojito de coco con langostinos

Ingredientes

• 400 gr de leche de coco, que no sea dulce
• ¼ de hojas de menta
• El zumo de 3 limones
• Dos cucharadas de ron blanco
• 50 gr de azúcar
• Hielo, romero
• Langostinos

Preparación

Triturar en la batidora la leche de coco junto con las hojas dementa y el zumo de limón. Mezclar sin batir el ron y servir bien frío. Si es necesario ponerle hielo picado.

Picar el romero bien fino y reservar

Saltear los langostinos pelados con un poco de aceite de oliva y clavarlos en una brocheta.

Montaje: Servir el mojito en un vaso de chupito y ponerle encima la brocheta de langostino con un poco de romero por encima.

 

Saquitos de setas y foie con alcachofas

Ingredientes

• Una cebolla mediana, a mi me gusta poner la roja
• 300 gr de ceps frescas o 30 gr de las secas. Puedes poner otro tipo de setas o mezclas de ellas.
• 300 gr de alcachofas
• 1 berenjena
• Un poco de romero y tomillo
• 100 gr de un buen foie micuit
• Pasta filo
• Mantequilla, aceite
• Un poco de oporto para reducir

Preparación

 

Cortar las setas en trocitos pequeños. En caso de que utilices las secas hidratarlas antes.

Picar la cebolla muy fina y freírla a fuego muy suave con un poco de aceite hasta que esté transparente. Cuando esté bien confitada subir un poco el fuego para que coja un poco de color.

Añadir la berenjena también cortada a trozos muy pequeños.

Mientras limpiar y  cortar las alcachofas también a trocitos, añadirlas a la preparación anterior y freír. A continuación añadirle las setas y dejar cocer unos 5 min. Si ves que te queda mucha agua desecharla.

Si has hidratado las setas, le puedes añadir un poco del agua de hidratación a la mezcla. Esto le realza el sabor de las setas.

Añadir las hierbas y sal pimentar. Cocer unos 10 min más a fuego medio y reservar.

Añadir el foie cortado a trocitos pequeños, remover bien para que se integre en la mezcla y dejar enfriar.

Precalentar el horno y cortar la pasta filo en cuadrados de uno 10 a 12 cm. También se puede hacer en forma rectangular y luego hacer como caramelos. Pintar una capa de pasta con un poco de mantequilla líquida, poner encima otra y pintarla también.

Poner un poco de relleno que hemos preparado encima de estas dos láminas y cerrarlas como un saquito o como un caramelo según sean las láminas. Pintar con un poco más de mantequilla ya que esta ayuda a sellar y que no se abra la pasta. Hornear a 180ºC arriba y abajo